Patty burger merupakan produk daging restrukturisasi, dalam formulanya di tambahkan lemak hewani untuk merekonstruksi tekstur, menambah cita rasa juiceness, dan memberikan aroma yang khas. Umumnya dalam pembuatan patty burger menggunakan lemak hewani yang sebagian besar mengandung asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) dan kolesterol. Dimana dapat memicu penyakit kardiovaskular, pencetus beberapa jenis cancer dan obesitas.
Selain itu patty memiliki kekurangan antara lain bertekstur produk keras dan berserat, warna produk yang dihasilkan tidak seragam serta mudah tengik (rancidity) karena proses oksidasi lemak.
Proses oksidasi terjadi karena kerusakan oleh enzim yang berkaitan erat dengan keberadaan mikroba dalam lemak sehingga mempersingkat umur simpan bahan pangan dan dapat membahayakan kesehatan manusia. Sebab kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk dan menghasilkan toksin (racun), yang terkadang tidak menunjukkan adanya perubahan atau kerusakan fisik
Sehingga diperlukan strategi reformulasi dengan bantuan sistem berbasis emulsi untuk meningkatan kualitas nutrisi dan perbaikan tampilan produk. Salah satunya penggunaan fat substitute untuk mengganti lemak hewani menjadi lemak nabati yang kaya akan asam lemak tak jenuh dalam produk patty burger. Karena asam lemak tak jenuh bernilai gizi lebih baik dan merupakan antioksidan dalam tubuh.
Tanaman endemik dari Provinsi Papua yakni buah merah berpotensi sebagai fat substitute. Lantaran komposisi gizinya terdiri dari 50,8-55,58% lemak, 36,78-46,3% karbohidrat, 24-45 mg per 100 g vitamin C, 654-792 ppm fosfor, 4919-5176 ppm kalsium, 976-1592 ppm total carotenoid, dan 1256-2016 ppm total tokoferol. Serta mengandung senyawa bioaktif dan asam lemak yang dapat berperan sebagai antimikroba alami.
Oleh karenanya penggunaan buah merah sebagai bahan subtitusi lemak hewani dalam bahan adonan patty burger diharapkan mampu memperbaiki kualitas sensoris, nilai fisiko-kimiawi, nilai total plate count, dan penampakan miktostruktur.
Hal itu dijabarkan oleh Selvia Tharukliling, S.Pt.,MP. dalam penelitan disertasi berjudul “Aktivitas Senyawa Bioaktif Pasta Buah Merah (Pandanus conoidus Lamk) pada Patty Burger”, dan telah diujikan terbuka secara daring, Rabu (6/01/2021).
Pasalnya staf pengajar di Jurusan Peternakan Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Santo Thomas Aquinas Jayapura ini terdaftar sebagai mahasiswa Program Doktor di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB).
Dia berpendapat bahwa pasta buah merah yang merupakan sisa hasil pembuatan minyak buah merah yang diolah secara tradisional, memiliki tekstur bersifal emulsi yang lembut, agak berminyak dan berwarna merah. Namun belum dimanfaatkan secara optimal terutama pada produk daging restrukturisasi seperti patty burger.
”Kandungan yang terdapat dalam minyak buah merah dipastikan akan terdapat pula pada pasta buah merah meskipun dalam kadar yang berbeda.” katanya
Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, pada tahap awal ia membandingkan kandungan senyawa bioaktif (asam-asam lemak, karoten dan tokoferol) pasta buah merah yang diambil dari dua habitat yang berbeda.
Selanjutnya pengujian aktivitas ekstrak RFP dengan menggunakan pelarut etanol dan n-hexane pada bakteri E. coli dan bakteri S.aureus. Lalu dilakukan pengujian terhadap RFP sebagai fat substitute dengan level 0%, 5%, 10% dan 15% dalam formula patty burger pada tahapan akhir.
Sementara parameter yang di uji antara lain kualitas microbial, kualitas sensoris dengan uji hedonik menggunakan panelis yang terlatih, tingkat kecerahan dengan uji warna, kualitas kimiawi dengan uji proximat dan kenampakan patty secara mikrostruktur.
Berdasarkan langkah-langkah penelitian itu Selvia menyimpulkan semakin tinggi level pasta buah merah maka semakin tinggi nilai organoleptik terhadap tekstur, aroma, warna, juiceness, dan penampakan mikrostruktur permukaan patty semakin merata. Serta angka Total Plate Count (TPC) untuk penghitungan mikroba semakin rendah.
Akan tetapi pada derajat kecerahan nilai tertinggi pada patty dengan tingkat RFP 15% sedangkan derajat kekuningan tertinggi pada patty dengan tingkat RFP 5 %. Kandungan protein pada patty sebelum dan sesudah pemasakan perlakuan kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi dari pada patty dengan kadar RFP 15% tetapi untuk nilai kandungan lemak, karbohidrat, air, abu dan karoten pada patty dengan RFP 15% nilainya lebih tinggi dari kontrol sebelum dan sesudah dimasak. (dta)
.